Az Espresso Embassy rövid idő alatt Budapest egyik intézményévé vált. Újhullámos kávézó az Arany János utcában, ahol nap, mint nap a legjobb minőségű alapanyagokból készült kávékkal szolgálja ki vendégeit Várady Tibi, egy jogászból lett kávézótulajdonos és baristacsapata.

Tibi szerint sokakban van egy elvágyódás: akinek elege van a munkájából, arról ábrándozik, hogy megnyitja a saját pékségét vagy kávézóját, vagy vidékre költözik és gazdasága lesz. De a sztorijából kiderül, hogy ez nem olyan egyszerű és nem mindenkinek való, mert „a tehenet is meg kell fejni minden reggel” – mosolyog.

Az Embassy varázsa nem feltétlenül abban áll, hogy ők voltak az első ilyen hely a fővárosban, vagy hogy egyedi arculatot terveztettek a vállalkozásnak, hanem sokkal inkább abban, hogy megőrülnek a jó minőségű kávékért, amit ráadásul imádnak megosztani a hozzájuk betérőkkel reggel, délben és este is.

Szaktudás, elhivatottság, vásárlóközpontú kiszolgálás, ez Várady Tibi és az Embassy története.

1. fejezet: A cégem története

Miről szól az Espresso Embassy?

Az Embassy egy úgynevezett újhullámos kávézó.

„a kávékészítés a főzéshez képest amúgy elég rövid kontaktus; egy perc az egész, ennyi időd van kapcsolatot teremteni és adni valami jót”

Honnan jött az ötlet, hogy megnyisd a saját kávézódat?

Nekem mindig is megvolt az álmom, hogy milyen cuki dolog kávézót nyitni. Nem vagyok ezzel egyedül, szerintem az emberek tekintélyes részének ez már megfordult a fejében: kávét árulsz, bejárnak az emberek, barátkozunk, megvan a sajátos romantikája. Aztán 30 évesen úgy döntöttem, hogy pályát váltok és beiratkoztam egy barista tanfolyamra, és ott rájöttem, hogy ez még annál is sokkal izgalmasabb foglalkozás, mint sejtettem. Eközben, az interneten fedeztem fel az „újhullámos” kávékészítést: kis, független boltok, nagyon jó minőségű kávét készítenek, odafigyelnek arra, hogy honnan érkezik a kávé, szép mintákat öntenek tejhabbal, egymást segítve csinálják a saját kis kávézójukat.

Nagyon szeretem a kiszolgálás részét: az örömöt, amikor elkészítesz egy kávét és odaadod a másiknak. A kávékészítés a főzéshez képest amúgy elég rövid kontaktus. Egy perc az egész, ennyi időd van kapcsolatot teremteni és adni valami jót. Amikor jogász voltam, hosszútávú projektjeim voltak, amitől nehezen szabadult az ember. Ha most kiszolgálom az utolsó vevőmet, felmosunk és bezárunk, akkor tudom, hogy szabad az estém, kellemes érzés, hogy elvégeztem a munkám aznapra.

Hogy jut el az ember valóban addig, hogy saját kávézója legyen?

Amikor rátaláltam a kávéra, erőt vett rajtam egy nagyon nagy lelkesedés, és rögtön elindultam keresni, hogy ebből mit lehet kihozni. Nem kezdtem el itthon magamtól, hanem sokat olvastam róla és kimentem egy hétre Londonba, hogy ott azokkal találkozzak, akik már tudják, hogyan kell csinálni. Neki lendültem. Az angolok ezt drive-nak mondják, ami eddig az életben nekem csak ritkán adatott meg ekkora erővel.

„egy gyerekkori barátomnak van egy design boltja, a Printa, és ők megengedték, hogy ott egy sarokban készítsek kávét; ez két asztal volt egy őrlővel és egy kávégéppel”

Egy-két helyen dolgoztam utána Pesten, tapasztalatot szereztem. De nem éreztem sehol, hogy én egy adott helyen meg tudnám valósítani magam. Volt, ahova nem vettek fel (nagy kávézóláncok) és volt, ahol meg nem értettem egyet az üzletpolitikával. Pár hónap alatt kiderült, hogy saját bolttal tudom megcsinálni azt, amit mindig is szerettem volna.

Nagyon miniben indítottam, a Rumbach Sebestény utcában van egy gyerekkori barátomnak egy design boltja, a Printa, és ők megengedték, hogy ott egy sarokban készítsek kávét. Ez két asztal volt egy őrlővel és egy kávégéppel.

Szóval, ha találsz egy olyan helyet, amivel azonosulni tudsz, akkor lehet, hogy ma nincs Embassy?

Igen, el tudom képzelni. De nem akadt ilyen, szerencsére.

„azt, hogy az elsők voltunk, amúgy nem tartom döntő kérdésnek; számomra inkább az a fontos, hogy jó legyen az, amit csinálok”

Tibi a Melbourne-i World Brewers Cup versenyén (forrás: Várady Tibi)

Mitől egyedülálló az, amit csináltok?

Mindig is gondoltam, hogy szeretni fogom a kávéval való foglalkozást, de csak időközben derült ki, hogy mennyire. Aztán még bejött a jó időben jó helyen dolog is, hiszen sok mindent elsőnek csináltunk meg. Azt, hogy az elsők voltunk, amúgy nem tartom döntő kérdésnek. Számomra inkább az a fontos, hogy jó legyen az, amit csinálok. Ami engem vezérel, hogy a kávé elkészítésében és a kiszolgálásban mindig tudunk javítani. Azt meg remélem, hogy nem csak mi figyelünk erre.

Akármennyire is elcsépelt a szó, ez egy kézműves tevékenység, amibe az ember bele kell ássa magát. Ha utánamész, akkor az ember kérdései válaszra találnak. Vannak blogbejegyzések, vannak Twitter beszélgetések, ezek mind arról szólnak, hogy mi mindenre kell odafigyelni.

Minden számít. Nincs meg attól a tuti, hogy van egy tanfolyamod, egy géped, meg jó kávéd, mert még mindig ott az emberi faktor, nagy szükség van az alázatra. Egy picit kell szorongj attól, hogy nem elég jó, mert különben semmibe veszed a kávéd. És ha erre is figyelsz és megérted, hogy ez milyen sokrétű, akkor valószínűleg már elég jó lesz.

„a kávé egy iszonyúan érzékeny jószág; nagyon fontos, hogy megértsd, milyen különbségek vannak (…) szerintem nem a recept a titok, hanem a hozzáállás; ez az, ami nálunk megvan, és én ebben érzem az erőnket; mindenki elkötelezett és ez nagyon jó érzés”

Honnan tudja egy barista, hogy jó a kávéja?

A kávé egy iszonyúan érzékeny jószág. Nagyon fontos, hogy megértsd, milyen különbségek vannak: számít az őrlés, a víz minősége, hogy kóstolj, a recept, minden számít. Azzal is számolnod kell, hogy ennek mind költsége van, és nem szabad megelégedni, folyamatosan figyelni kell arra, hogy ezek együtt működjenek. Szerintem nem a recept a titok, hanem a hozzáállás. Ez az, ami nálunk megvan és én ebben érzem az erőnket. Mindenki elkötelezett és ez nagyon jó érzés. Ez mindenre kihat: milyen a munkamorál, milyen a hangulat.

Mit gondolt a környezetetek erről?

Támogatóak voltak, a családom nélkül ezt nem is tudtam volna megcsinálni. Amúgy meg felpezsdítette a szociális életemet: a Printába bejártak a barátaim, rengeteget beszélgettünk politikáról, kávéról, mindenről. Most már inkább az a kérdés, hogy mikor nem vagyok bent, mert amikor dolgozom, nem érek rá beszélgetni.

(forrás: Várady Tibi)

2. fejezet: A cégem belülről

Milyen kezdeti nehézségeid voltak?

Az elején annyira nyuszi voltam a Printában: nem hittem el, hogy jó, amit csinálok. Semmit nem reklámoztam, ki sem volt írva, hogy kávé kapható, én voltam az igazi antimarketing. A sors iróniája, hogy amikor eljöttem a Printából, pont aznap lett a TripAdvisoron Budapest legjobb kávézója és étterme. Ez nyilván ebben az értelemben hülyeség, de úgy tűnik, hogy a rengeteg külföldi, aki betért oda, úgy érezte, hogy rátalált Budapest legmenőbb kávéjára egy alternatív üzlet közepén. Megírták.

Manapság új keletű kihívásaim vannak. Az üzlet egyre összetettebb menedzselése együtt jár azzal, ahogy növünk. Ezt most tanulom.

Volt valami, ami könnyebben ment?

Én abban hiszek, hogy ha valakinek van egy területe és abban segít neked, akkor adj neki teret. Például az építészek. A sporaarchitects segített nekünk a hely kiválasztásában és átalakításában és láttam, hogy annyira gondosan figyelnek arra, hogy mit szeretnénk és, hogy az jó legyen, hogy eszem ágában sem volt beleszólni. Nagyon értékelem a munkájukat, nagyon sokban hozzájárultak ahhoz, hogy olyanok vagyunk, amilyenek.

„a kasszát minden barista maga kezeli – ettől amúgy sok barátom óvott, mégis jól működik”

Kiben bízol meg üzletileg?

A baristák közül Szőlősi Livivel és Hámori Tibivel nagyon jól kiegészítjük egymást, egyfajta üzletvezetési munkacsoportot alkottunk. A kasszát minden barista maga kezeli – ettől amúgy sok barátom óvott, mégis jól működik. Ráadásul különböző erősségek vannak most a csapatban. Van, aki szervez és pedáns, van, aki jól kommunikál, van, aki imád kóstolni, és ez mind össze tud állni.

„emlékszem az érzésre, hogy kinyitottunk és ment a bolt, működött minden, ahogy szerettük volna”

Milyen volt az első nap az Embassy-ben?

Bulival indítottunk, eljöttek a Printából a törzsvendégek és sok barát. És egyszer csak elkezdett működni. Emlékszem az érzésre, hogy kinyitottunk és ment a bolt, működött minden, ahogy szerettük volna.

(forrás: Várady Tibi)

Fejlesztettetek azóta valamit?

Ami változott, az az, hogy egy budapesti pörkölővel dolgozunk együtt. Ez fontos, mert erősebb a lokális jellegünk, elégedettek vagyunk velük. Ők a Casino Mocca. Ez az együttműködés egy hatalmas előrelépés minőségben és kommunikációban is. Például soha többé nem kell azon agyalnunk, hogy öregszik a kávénk. Ezen kívül sok pici dolog változik, de a lényeg mindig ugyanaz.

„ez (ragaszkodás a minőséghez) viszont máshol nincs mindig meg; valamilyen vélt extra bevétel nevében én azt látom, hogy sokan feladják az identitásukat”

Láttatok másnál olyat, amit tudatosan el akartok magatoknál kerülni?

Mi az alapvető irányt és az értékeket kiválasztottuk, onnantól kezdve pedig minden a helyére került. Jól ki van találva ez a hely, ehhez ragaszkodunk és nem hígulunk fel. Ez viszont máshol nincs mindig meg. Valamilyen vélt extra bevétel nevében én azt látom, hogy sokan feladják az identitásukat.

Ott tartasz most, ahol első nap szerettél volna?

Igen, vagy akár túl is szárnyalta magát a hely. Nyilván vannak problémáink is, de ez része az életnek.

3. fejezet: A cégem és Én, mint vezető

A kezdés óta mit tanultál magadról és a vállalkozásépítésről?

Sok mindent, mert hát közben az egész élet is zajlik. Az egyik nagy kihívás a főnöki szerep. Nem hiszek a hierarchizált, klasszikus rendszerben, de vannak témák, amiben ez fontos és mégis hiszem, hogy működik. Ez egy útkeresés. Összetett kérdés és próbáljuk megoldani. Van, amiben a kollégáim kérik, hogy legyek egyértelműbb és akkor szabályokat kell hozzunk. Emberekkel együtt dolgozni mindig szül konfliktusokat.

Milyen vezetőnek gondolod magad: ösztönösen döntőnek vagy előre tervezgetősnek?

Ez egy nagy kérdés számomra: ki vagyok ebben a sztoriban? Én legyek a „sztárbarista”, aki a legjobbat készíti, vagy a kávézótulajdonos, akinek víziója van, vagy a dolgozó barista, egy a többiek között. Ezek között kell dönteni és ez folyamatosan érlelődik.

Inkább a vízió vagy az operatív dolgok érdekelnek?

Két rész érdekel: a barista munka és a koncepció. A köztes, ami a menedzsment rész, az már nehezen megy.

(forrás: Várady Tibi)

Hogy lehet bírni, hogy minden nap emberekkel dolgozol?

Én úgy érzem, hogy jól alakítottuk ki a boltunkat és ezért szeretnek ide bejárni az emberek, nincsenek különösebb problémák vagy összetűzések.

4. fejezet: A cégem és Én, mint magánember

Honnan nyersz inspirációt?

Minden vendéglátás tud inspiráció lenni: hogyan szolgálnak ki, mi az egyediségük, milyen pohárban szolgálnak ki. Sok dolog adhat ötletet.

A kiszolgálásban van egy öröm és ez egy nagyon kellemes élmény, ez a mai napig motivál. Az, hogy olyan munkám van, amiből van megélhetésed és élvezet, az jó érzés!

„ne felejtsük el, hogy azért egy kávéról van szó, nem kell túlgurmankodni; ha valaki bejön, és egy kávét akar, akkor azt megkapja”

Nem zavar, ha valaki nem értékeli amúgy, hogy Te örömet akarsz szerezni a kiszolgálással?

Nem. Ne felejtsük el, hogy azért egy kávéról van szó, nem kell túlgurmankodni. Ha valaki bejön és egy kávét akar, akkor azt megkapja. Szívesen formáljuk az ízléseket, de azért nem kell túlzásba esni. Ha azt mondom, hogy az espressóba ne tegyél cukrot, az azért van, mert szerintem rosszabb íze lesz. De ha valaki úgy szereti, szíve joga.

„van egy jó értelemben vett egyszerűsége ennek a munkának; a barista szakma persze összetett folyamat, de az a szakma része; a kávézó viszont nagyon egyszerű, letisztult”

Mit szeretsz benne a legjobban?

Van egy jó értelemben vett egyszerűsége ennek a munkának. A barista szakma persze összetett folyamat, de az a szakma része. A kávézó viszont nagyon egyszerű, letisztult.

Néha észreveszem magam, hogy amikor azon szuszogok, hogy sok vendég volt és még akkor hozták a tejszállítmányt, amit le kellett számolni és ettől mennyire stresszes volt a nap. De mindig rájövök, hogy ez mégsem olyan rémes dolog.

Szerinted megérte belevágni?

Igen.

Szerinted a vállalkozásod egy sikersztori?

Igen, az! Nem akarom elbízni magam, de nekem mindenképpen az.

5. fejezet: A cégem most és a jövőben

Hol látod magad 5 év múlva?

El tudom képzelni középtávon, hogy fontolóra veszem egy másik bolt megnyitását, de egyelőre még azt látom, hogy ezt szeretném tökéletesíteni.

Nem félsz, hogy az ilyen helyek el fognak szaporodni?

Nem, mert ha ezeket az elveket tudjuk tartani, akkor ez működni fog sokáig. Olvastam, hogy a kézműves helyeknek pont ez az előnye, hogy nem vagyunk egyszerűen másolhatóak, mert ezt a tudást mi tettük össze.

Buzdítanál másokat saját vállalkozás indítására?

Egyrészt meg kell találni azt, amiben jó akarsz lenni. De a váltásokban mindig vannak nehéz dolgok, amikre az emberek előre nem is gondolnak. Például az, hogy a kávézó egy egyszerű műfaj, attól egy csomó olyan dolog van, amire nem készülsz. Amikor az íróasztalról baristára váltottam, akkor a térdem nem bírta, hogy heti 70 órát állok és ezzel nagyon megküzdöttem. És ez csak egy dolog volt.

„a fokozatosság nagy biztonság volt; annyira piciben kezdtem, hogy átláttam a dolgokat és egy jó tesztüzem volt, nem rémisztett meg; amikor nagyobb ugrás kellett, akkor már éreztem, hogy jó lesz; akkor már tudtam, hogy jó lesz”

Nem rémisztő a vállalkozás?

A fokozatosság nagy biztonság volt. Annyira piciben kezdtem, hogy átláttam a dolgokat és egy jó tesztüzem volt, nem rémisztett meg. Amikor nagyobb ugrás kellett, akkor már éreztem, hogy jó lesz. Akkor már tudtam, hogy jó lesz.

Ha  tetszett az Espresso Embassy alapítójával, Várady Tibivel készített mostani interjúnk, akkor kövessétek a céget Facebookon, valamint dobjatok egy lájkot bejegyzésünknek, és persze a hello.idea-nak is, hogy hétről hétre újabb és újabb inspiráló történeteket ismerhessetek meg fiatalok magyarokról, akikről máshonnan nem biztos, hogy hallanátok.