„Mindenki azt mondta, hogy a magyar nem eszik halat. Mi meg azt mondtuk, hogy azért nem, mert nem tud hol enni.” Lévai Zsuzsi ezért kitalálta azt a helyet, ahol magyar halételeket lehet fogyasztani. A Halkakas piacteremtő volt a budapesti étterem szcénán belül, hiszen az övék az első halbisztró.
Zsuzsinak és férjének, Robinak pedig három éve az a fontos, hogy mindenki jóllakjon az éttermükben és ők is élvezzék azt, amit csinálnak.
Honnan jött az ötlet, hogy éttermet nyissatok?
Nagyon akartam már valami mást csinálni (akkor sales-szel és marketinggel foglalkoztam a Port.hu-nál), de abszolút nem tudtam, hogyan kezdjem el, minek lehet létjogosultsága a piacon. Emlékszem, ott ültünk Robival a 26 négyzetméteres lakásának a teraszán és arról beszélgettünk, hogy értéket szeretnénk teremteni. Olyan munkával, ahol este úgy fekszel le, hogy elmondhatod, hogy ma is letettem valamit az asztalra, kreatív lehetsz.
Ez a korábbi munkahelyeteken nem ment?
Én szerettem a munkámat. Több éve voltam ott. Az ember keresi a havi pénzt, az nyilván jó, meg tárgyaltam egy csomót, nagyon jó emberek között voltam, jó közösség volt, de nem kötötte le a kreatív energiámat, nem mindig volt benne a szívem.
Miért a vendéglátás?
Ücsörögtünk azon a teraszon, hát jó, csináljunk egy halas helyet. Nekem az apám egyébként halászati szakember, ő ezzel foglalkozik. Bár kiskorunk óta ivadékoknak szólított minket, a bátyámnak is Compó volt a beceneve, soha nem éreztem, hogy nekem ezzel kéne foglalkoznom. Mégis, ahogy beszélgettünk, arra jutottunk, hogy nincs egy magyar halas hely. Amikor kimondasz egy ilyen gondolatot természetesen hatszáz másik szövődik köré, de ez volt a lényeg. Kialakult az ötletünk.
Hogy lett az ötletelésből vendéglő?
Én mindig úgy érzem, hogy az ötleteim negyedét sem tudtuk még megvalósítani, de azt hiszem, sikerült optimalizálnunk a Halkakast. Onnan, hogy volt az ötlet, csak úgy jöttek a gondolatok és mindennek utána kellett járni: magyar halfajok, bekerülési árak, mit szeret a magyar, 3 éve kezdett feljönni a trend, hogy háztáji ételeket kezdtek el kedvelni az emberek, hogy kell filézni, hogy mozognak az árak, kitől szerezzük be.
Az első verzió amúgy nem is az volt, hogy a városba jövünk, hanem egy kertéttermet képzeltünk el a Dunakanyarban. Még sehol nem volt az éttermünk, amikor már nyáron elmentünk a Rácz Fogadóba a kertben sütögetni, hogy kipróbáljuk magunkat. Aztán egyik adta a másikat: csináltattam pólót, logót, kis étlapot. Közben pedig imádtam főzni és telt a nyár.
Az egészet Robival tettétek össze?
Igen, neki is hasonló karrierje volt, és amikor összejöttünk, elkezdtünk ötletelni, közös célokat megfogalmazni és ez lett belőle.
A családotok hogy fogadta?
Lejöttek és nézegettek minket a Dunakanyarban a Fogadó hátsó kertjében, ahogy sütögetünk. Örültek annak, hogy örülünk magunknak, de nem volt különösebben semmi meglepetés ebben. Az üzleti része akkor még ki sem alakult.
Hol lett komoly az üzleti része?
Adtam magamnak egy határidőt, a rákövetkező tavaszt. Szerintem ez az egyik legfontosabb dolog, hogy mondd ki magadnak, hogy te ezzel akarsz foglalkozni. Így nem csalod meg magad, hanem mész a célod felé. Úgyhogy párhuzamosan dolgoztunk: kerestük a helyiséget, próbafőztünk, csatlakozott hozzánk a barátnőm, Kriszti, aki imádott főzni, tovább dolgoztunk a részleteken.
Milyen nehézségek voltak az elején?
Én azt látom, hogy barátokkal, ismerősökkel veszélyes belemenni közös vállalkozásba, mert olyan dimenziókat visz be egy kapcsolatba, amiben máshogy ismerszik meg az ember. Ezért mi nem is engedtük, hogy bárki beszálljon tulajdonosként. Aki csatlakozott, az elfogadta a magunk által kialakított szabályokat. Lehet, hogy ezt így csúnya kimondani, de akkor is így van: egy vállalkozásban az diktál, akinél a pénz van, ő hozhat szabályokat.
Hihetetlen nehéz volt megtalálni az üzlethelyiségünket, meggyőződésem, hogy a jó üzlethelyek a mai napig úgy mennek el, hogy nem is tudok róluk.
Utána pedig úgy beindult a munka, hogy 3 hónapig szinte nem is aludtam, ráadásul kiderült, hogy rossz volt a koncepciónk: azt gondoltuk, hogy 3 ember simán elvisz egy éttermet, miközben most 8-an tudjuk rendesen végezni a munkát. Aki bejött hozzánk barátunk, az biztos, hogy a mosogatóban végezte.
A tapasztalatlanságnak elég nagy volt az ára: kevesen voltunk, alacsony árakkal indultunk, a csapatot be kellett hangolni.
Gasztromalőr nem is volt?
Dehogynem, de ott könnyen tudsz korrigálni, megtanulod, kijavítod, újra megfőzöd.
Milyen volt az első nap?
Úgy beindult az üzlet, hogy ajtónyitás után már jöttek az emberek, pedig még a lábamnál ott dolgozott az asztalos. Aztán kiderült, hogy az előtte való nap kifőzött leves megbuggyant. Teljes újratervezés volt az a nap.
Volt mélypont?
3 hónap után, miután lenyomtuk az első nyarat, akkor bezártunk egy hét szünetre és akkor nagyon elfáradtam. Kellett rengeteg beszélgetés, korrigálás, hogy kijavítsunk hibákat. De emlékszem, hogy akkor fejben nagyon el voltam fáradva és le is fogytam. Azt hiszem, pont időben gondolkodtunk el és javítottunk a saját rendszerünkön.
Megkedveltek titeket az emberek?
Igen! És folyamatosan kitalálunk valamit, akár együttműködéseket, akár Movember miatt harcsa akció, borvacsora, akár valamilyen új étel, új hal felfedezése. Ezek mind feltöltenek és kellenek az embereknek. Muszáj olyan dolgokat kitalálni, ami frissen tart, különben bedarál a munka. Ez kifizetődő.
Féltek a kudarctól 3 év távlatából?
Nehéz ezt megítélni, mert mi megcsináltunk egy piacot. És ez a piac egyre telítődik: ha valaki ma Budán halat akar enni, akkor nem biztos, hogy eljut hozzánk. Az, hogy magyar halaink vannak, már nem mindig elég, mint üzenet. És ez a piaci telítettség igenis rosszul érint minket.
De ez nem csak a halas helyekre igaz. Rengetegen dolgoznak a vendéglátásban.
Igen, ez nagyon nyomasztó tud lenni: nem támogató a magyar rendszer és rengeteg pénzt kifizetsz úgy, hogy nincs mögötte szolgáltatás, szövevényes. Ekkora volumenben, mint egy ekkora vendéglő, nem mindig éri meg.
Mit tanultál magadról, amióta vállalkozol?
Sokkal gyakorlatiasabb lettem. A mai napig tanulom, hogy ha látok egy hibát, azt hogy tálaljam, hogyan motiváljak pozitívan, hogyan javítsak úgy, hogy előre menjünk és, hogy adott ponton el is kell engedjek dolgokat, bízni emberekben. Megtapasztalod a teljesítőképességed határait is, hogy mennyit tudsz dolgozni és mennyit teszel meg a saját céljaidért.
Mi lesz a következő 3 évben?
Én most óvatos vagyok. Van egy életgörbéje az üzletnek és ezt érdemes kivárni. Mi most jól állunk, de nehéz úgy vállalkozni, hogy megérje és a piac is jól álljon. Másfél év után megfordult a fejemben, hogy nyitok egy új Halkakast, de most már nem tenném. Most sokkal inkább szezonális ötleteim vannak, mert a magyar hal egy jó recepttel street food is lehet.
Ajánlanád másoknak is, hogy vállalkozzanak?
Igen, akkor, ha a magad ura akarsz lenni, akkor igen. Nem feltétlenül fogsz meggazdagodni, de élvezheted azt, hogy teremtesz valamit és annak valód értéke van számodra. Nagyon jó érzés annak ellenére, hogy én most azt élem meg, hogy a magyar környezet nem támogató.
