Bárt nyitni Budapesten manapság nem nagy kunszt. Rengeteg hellyel, stílussal, ajánlattal találkozunk. Hogyan lehet ebben a forgatagban egy olyan bárt felépíteni, ami a hazai közönség számára szinte ismeretlenül a világ legjobbjai közé is bekerül?
A Boutiq’ Bár 2012-ben a világ 50 legjobb bárját listázó, 1973 óta működő szakmai lap, az International Drinks gyűjtésébe került be, egyedüli budapestiként.
„A bárban másodpercek és centiméterek számítanak. Amióta megnyitottunk, már ötször átrendeztem a bárt, hogy hatékonyabb legyen.” – mondja Nagy Zoltán, aki nem csak az élethez való pozitív hozzáállásával és hatalmas italkészletével nyűgözött le minket, hanem azzal, ahogy az emberismeretet beleteszi a mindennapi munkájába, mert a bárja igazán erről szól.
Hogyan alakult ki a Boutiq’ Bar gondolata?
Hazajöttem Angliából (ahol több évig bárokban dolgoztam) és gondoltam, hogy beállok egy nagy malomba, egy nagy cégbe, egy egész kicsi porszemnek őrölni, mert már nem akartam a vendéglátásban dolgozni. Szerencsémre azonban a rendszer nem vett be, többek között azért, mert 30 éves voltam, és multicégnél korábban soha életemben nem dolgoztam.
Egy vacsora közben egy srácnak mutattam egy italt, aki azt mondta, hogy iskolát kellene csináljak, mert nagyon jól csinálom. Ez annyira ösztönzött, hogy ettől az ötlettől vezérelve jutottam el Szakál Pálhoz, akivel azóta is együtt dolgozunk. 2008-ban véletlenül jött nekünk ez a hely, itt a Paulayban, és az addig érlelődő bár gondolatát meg tudtuk valósítani.
Pali a tökéletes összerakó, mindig mindent megteremt, én pedig azt viszem tovább. Jól tudunk együtt dolgozni. Övé az adminisztrációs rész, az enyém az operatív, ő ért a számokhoz, én az italhoz, és mindenki megoldja a maga területét.
(Boutiq'Bar - f: Facebook)
„Magyarországon a helyek 80 százaléka kiszolgál – kérsz, ad. én nem adok, én értékesítek”
Hogyan lett az ötletből vállalkozás?
Mi nulladik pillanattól vállalkozásként gondoltunk erre a helyre, és az elejétől úgy mentünk neki, hogy sikerülni fog. Bár tény, én mindig így gondolkodom: ha van 100 lehetőséged és 99 bukik, engem az az egy érdekel, ami a végén sikerül. Előre eldönteni, hogy nem sikerül, az badarság.
Amikor megnyitottam ezt a bárt, akkor célul tűztem ki, hogy 5 éven belül be kell kerülnie egy szakmai listába, és ez sikerült. Egy olyan országból ráadásul, ahol az ilyen típusú italfogyasztásnak gyakorlatilag nincs kultúrája.
(Nagy Zoltán @ Boutiq'Bar - f: Facebook)
„előre eldönteni, hogy nem sikerül, badarság”
Mitől más ez a hely, mint a többi Budapesten?
Magyarországon a helyek 80 százaléka kiszolgál. Kérsz, ad. Én nem adok, én értékesítek! Ha bejössz, van egy elképzelésed, és nekem is. Az esetek 90 százalékában rá tudlak venni arra, hogy az én elképzelésem nyerjen, de ettől Te jól jársz, mert élményt fogsz kapni. Hiszen végül is mi a terméke egy vendéglátó egységnek? A whiskey? A kedvenc piád? Nem! Az élmény az! És nálam ezt mindenki tudja.
Persze ezt nekem is időbe telt megértenem. Itthon megtanultam, hogy kell átverni a vendéget, és hogyan kell 25 tányért egyszerre kivinni. Amikor kimentem külföldre semmi más dolgom nem volt, mint egy felszolgálót árnyékként követni, amit iszonyatosan megalázónak éreztem. De aztán megértettem, hogy miért fontos ez az üzletnek, hogy egyszerre csak három tányért vihetsz ki egy asztalhoz, annak ellenére, hogy tökös gyerekként nyolcat is elbírsz. Rájöttem, hogy a rendszer a vendégekért van, hogyan kell benne dolgozni, és nem ellene, félretéve az egómat. A saját üzletemben pedig ez már alapvetés.
Palival az elején például az volt a legnagyobb vitánk, hogy miért nincs Pina Colada meg Long Island Ice Tea az itallapon. Mondtam, hogy ha majd az ember kikéri, megkapja, de ha nem, akkor jövök én. Ha ezek az itallapon vannak, senki nem kér mást, és akkor nem is tud jó élménnyel távozni. Ezt a vitánkat amúgy élesben is megversenyeztettük és két hónap után kijött, hogy én nyertem. Azóta sincsenek ezek az itallapunkon.
„ha élményt keresel, kockáztatsz, akkor megengeded, hogy csináljak neked egy italt”
Milyen kezdeti nehézségeitek voltak?
A legnagyobb nehézség a vendégek voltak. A magyar vendégek nehezen engedik el a megszokott dolgokat, érthető okokból, így nehezen tudtam javasolni, hiszen senki nem ismert minket és miért épp nekünk szavaztak volna bizalmat?! A külföldiek esetében pedig nehéz volt rájönni, hogy hol és hogyan szólítsuk meg őket Budapesten. Emiatt nagyon lassan épültünk. De a harmadik évben eljutottunk oda, hogy az emberek érdemesnek tartsanak minket arra, hogy ide jöjjenek, és kialakult már egy törzsközönség is.
Tény ugyanakkor, hogy egy külföldi sokkal nyitottabb. Az este 90 százalékában egy helyre az élményért megy, beszélgetni, ismerkedni, szocializálódni. Megengedik, hogy ajánljak valamit nekik, hogy összetegyek valami újat. A magyarok általában a pultra csapnak és kérnek egy vodkaszódát.
Ha valaki érti az ilyen helyeket, akkor tudja, hogy egy komoly helyre jön be. Látja a választékunkat és mer kockáztatni. Ha élményt keresel, kockáztatsz, akkor megengeded, hogy csináljak neked egy italt. A járt utat mindig cseréld le a járatlanra, ahogy Csernus mondja. Mit szeretnél, milyen a hangulatod? Ez a lényeg. Egy bárosnak nagyon nagy kihívás ezt megcsinálni.
(Boutiq'Bar - f: Facebook)
„nem tudom pontosan mi a szerencse, de azt tudom, hogy az élet ad neked lehetőségeket, és ha elé mész, felismered, akkor tudod jól használni”
Milyen volt az első estéje a bárnak?
Nem emlékszem az első estére, csak hogy este 5-kor még festettük a falat. Talán valamikor 2008. szeptember vége fele lehetett, de nem tudom pontosan. De az egyik barátom azt mondta, hogy nehéz kezdetre édes lesz a visszaemlékezés. Ez maradt meg.
„az emberek félnek az elutasítástól, mert eldöntik magukban, hogy nem fog sikerülni és neki se mennek; a félelem nagy úr, és nagyon sok ajtót zár be, aminek nyitva kellene maradnia”
A szerencse faktor mekkora szerepet játszik nálad?
Nem tudom pontosan mi a szerencse, de azt tudom, hogy az élet ad neked lehetőségeket, és ha elé mész, felismered, akkor tudod jól használni.
Elhatározok dolgokat, és van, amikor összejön, van, amikor nem. De tennem kell érte, akármi lesz a vége. Az emberek félnek az elutasítástól, mert eldöntik magukban, hogy nem fog sikerülni és neki se mennek. A félelem nagy úr, és nagyon sok ajtót zár be, aminek nyitva kellene maradnia.
Mi a legnagyobb kihívás?
A legnagyobb kihívás az, hogy felépítsem a rendszert. Az embereket betanítod, úgy működik, mint a svájci óra, tökéletes. Meg kellett tanuljam, hogy amikor elmennek tőlünk, majd jönnek új emberek, akkor be kell tanuljanak a rendszerbe. Mi kell ehhez, hogy lehet ezt megtenni? Ki kellett találjam, de most már két éve úgy is megy, hogy nem vagyok benne.
A vendéglátásban nagyon sok stressz éri a bárosokat, mivel sokféle emberrel találkoznak, de mi nem engedhetjük meg, hogy viszaszólunk. Az én báromban fontos, hogy mindenki jól érezze magát. Ha valaki nagyszájú és hangoskodik, akkor engem nem érdekel, hogy amúgy az utcán kicsoda, nálam mindenki egyenrangú és azért az, hogy mindenki jól érezze magát.
Ettől a hozzáállástól a bárunk megtisztul: azok az emberek jönnek ide, akik ezt értékelik. Nem vagyunk annyira sznob hely, hogy menő legyen itt inni, ide azért jönnek, amit mi adni tudunk.
Van olyan dolog, amit máshogy tettél volna?
Nincs. Az adott információk ismeretében szerintem az ember – ha vissza is tudná forgatni az idő kerekét – mindig ugyanúgy döntene. Ha racionálisan gondolkodsz, egyszerűen nem tudsz magad ellen dönteni.
„én általában csak skiccelek; ez alatt azt értem, hogy sok ember kifest egy teljes képet a jövőjéről, és ha valami nem úgy jön össze, akkor pánik van; én inkább csak a kontúrokat húzom meg és elindulunk, közben rajzolok”
A kezdés óta mit tanultál magadról és a vállalkozásépítésről?
Mindent felülírtam, teljesen megváltoztam. A vezetési stílusom, ahogy látom a dolgokat. Az önbizalom fontos kérdés, a magadban való hit. Az önismeret itt nagyon fontos kérdés, én ezen folyamatosan dolgozom: hogyan jutottam ide, hogyan lettem olyan, amilyen, milyen hatások értek. Ha magammal és a csapatommal nem lennék tisztában, akkor nem tudnám ezt jól csinálni. Mert sok dolgot be kell fogadnunk, kezelnünk kell. Közben pedig mindig az a célom, hogy Európa egyik legjobb bárja az enyém legyen. Ezért sok mindent meg kell tennem.
Én általában csak skiccelek. Ez alatt azt értem, hogy sok ember kifest egy teljes képet a jövőjéről, és ha valami nem úgy jön össze, akkor pánik van. Én inkább csak a kontúrokat húzom meg és elindulunk, közben rajzolok.
Tehát folyamatosan fejlesztesz?
Most épp az a célom, hogy felépítsem a tökéletes rendszert. Egy olyan vállalatirányítási rendszert akarok, ami digitálisan vezeti a vendéglátóhelyek adatait, kezeli a forgalmat. Eddig mindent excelben vezettünk, de az nem elég biztos, macerás, a hagyományos vállalatirányítási rendszerek pedig nem a vendéglátóhelyekre vannak kitalálva.
Kiben bízol, ha üzletről van szó?
Mindenkiben meg kell bíznom, aki nálam dolgozik, hiszen ott állnak a pultban. Ameddig pedig oda eljutnak, addig megismerjük egymást. Amúgy nem támasztok elvárást a bár felé, nincs üzleti tervem, bár itt minden a számokról szól. De ha azon görcsölnék, hogy minél több vodkát adjunk el, és ezt a stresszt az embereimre tenném, akkor nem menne ilyen jól az élmény megteremtése, nem tudnának koncentrálni és ezt a vendégek is megéreznék.
Milyen vezetőnek tartod magad?
Jónak, de nem tudom, mit jelent az. Az, hogy sikeres a vállalkozásunk és még fejlődünk is az azt engedi következtetni, hogy jó vagyok. Üzletileg, hogy a munkatársaimnak értékük lett a piacon a szakmaiságomra enged következtetni. Az meg, hogy a vendégek szeretnek nálunk lenni akkor is, ha nem vagyok ott, az meg arra, hogy emberileg is jól gondolkodom a vezetésről.
Az ösztönös döntés nem is tudom mit jelent, de egóból nem akarok már dönteni, csak azért, hogy megmutassam, hogy olyat is tudok.
(Nagy Zoltán @ Boutiq'Bar - f: Facebook)
„ a sikeres és a sikertelen ember között egy különbség van, hogy a sikeres még egyszer megpróbálta”
Honnan nyersz inspirációt?
Akárhonnan: egy üveg formája, egy jó ital, egy szépen megmunkált eszköz, mindenhonnan. Meg kell tanulni értékelni az apró dolgokat még akkor is, ha az egész világot bejártad már. Szeretem például, hogy tudok segíteni az embereknek, akár a csapattal, akár azzal, hogy ösztönzöm őket.
„tenned kell azért, hogy megtörténjenek a dolgok; ha fontos, akkor megoldod, ha nem fontos, nem fogod megoldani, ilyen egyszerű”
Vannak példaképeid?
Richard Branson zseniális. Mindig szembemegy a dolgokkal. Diszlexiás volt, mindenki leírta és hová jutott el! Talán ő is mondta, hogy a sikeres és a sikertelen ember között egy különbség van, hogy a sikeres még egyszer megpróbálta! Vagy azt vajon hányan tudják, hogy a Starbuck’s alapítója hatszor ment neki?! Tenned kell azért, hogy megtörténjenek a dolgok. Ha fontos, akkor megoldod, ha nem fontos, nem fogod megoldani, ilyen egyszerű.
„mindig azt mondom, hogy a munkádnak a mellékterméke a pénz és a siker; ha viszont ezek célokká válnak, akkor közben könnyen elveszhetsz”
Szerinted megérte belevágni?
Nagyon is.
A Boutiq’ Bár egy sikersztori?
Az én életemben az! Mindig azt mondom, hogy a munkádnak a mellékterméke a pénz és a siker. Ha viszont ezek célokká válnak, akkor közben könnyen elveszhetsz.
(Boutiq'Bar - f: Facebook)
Külföldi terjeszkedést terveztek?
Az ilyen típusú bárokban veszélyes a lánc kialakítása, mert nagyon fontos a kézművesség. De Bécsben lesz egy bárunk 2015-ben, ez már közel biztos.
„nem arra buzdítok embereket, hogy vállalkozzanak, hanem hogy magukat valósítsák meg; nem mindenki alkalmas arra, hogy vállalkozzon, sokkal fontosabb, hogy találják meg magukat, hiszen az igazi boldogság ott van, ahol jól, és amiben otthon érezzük magunkat"
Keresed az együttműködést más vállalkozásokkal?
Igen, ez nagyon fontos. Hogy tudjunk és akarjunk egymásnak segíteni, hiszen itt vagyunk helyben és itt kell élnünk egymás mellett. De kérni sem szabad szégyellni azzal, hogy az ember előre eldönti, hogy a másik úgysem fog segíteni. Azzal csak elveszi a lehetőséget magától. Egyedül újra fel lehet fedezni mindent, de minek, ha már valaki megcsinálta! Ha megkérdezted, és nemleges választ kaptál, legalább le tudod zárni magadban a kérdést és nem azon rágódsz, hogy meg merd-e kérdezni.
Buzdítasz másokat arra, hogy vállalkozzanak?
Nem arra buzdítok embereket, hogy vállalkozzanak, hanem hogy magukat valósítsák meg; nem mindenki alkalmas arra, hogy vállalkozzon, sokkal fontosabb, hogy találják meg magukat, hiszen az igazi boldogság ott van, ahol jól, és amiben otthon érezzük magunkat. De ez ne egy hamis, mások által ránk erőltetett fikció legyen, hanem a saját valóságunk. Azt kell megkeresni, amit szeretsz, ha ez gyertyaöntés, akkor azzal legyél boldog, ha meg vállalkozol, azzal.
Amennyiben tetszett a Boutiq'Bar alapítójával, Nagy Zoltánnal készített mostani interjúnk, akkor kövessétek a céget Facebookon, valamint dobjatok egy lájkot bejegyzésünknek, és persze a hello.idea-nak is, hogy hétről hétre újabb és újabb inspiráló történeteket ismerhessetek meg fiatalok magyarokról, akikről máshonnan nem biztos, hogy hallanátok.
